Kurz vaření / přípravy francouzské paštiky pâté en croûte v Lyonu
Terrina versus pâté
Nejdřív si ujasněme pojmy, protože se to někdy plete i samotným Francouzům.
Česky by se dalo obojí volně přeložit jako paštika, či noblesněji znějící paštička i když ta zdrobnělina asi není úplně na místě, protože ta paštička může být pěkná obryně. Bez malého exkurzu do francouzského jazyka se to neobejde, ale neděste se, naopak, čeká Vás několik AHA momentů i pokud francouzštinu bojkotujete.
Terrine je od slova terre, neboli hlína. Terrine je nádoba z pálené hlíny, tedy keramiky, většinou hranatá, nejčastěji kvádrovitá. V podsaďte jakákoli naplň připravená, a posléze většinou i servírovaná, v takovéto nádobě se může jmenovat terrine.
Počeštěná verze, která po cestě ztratila jedno R, ale celkem se zažila je terina.
Takže terrine nemusí být nutně jen záležitost masožroutů, dělají se vytčené terrines z ryb, ale často i výborné vegetariánské verze ze zeleniny.
Pâté pochází od slova pâte, neboli těsto. Jde o těsto, ve kterém se pâté pekly. Místo keramické nádoby se téměř vždy masová naplň peče zabalená v těstě. Rozdíly jsou potom v tom, jestli je „obalové“ těsto určené ke konzumaci či nikoli. Možné je obojí.
Historie pâté sahá do středověku a obal z těsta nebyl jedlý, jen chránil náplň, jednak z konzervačních důvodů a jednak se tak mohly nejrůznější ingredience obsažené v náplni bezpečně přepravovat. Prostě taková svačina na cestu.
Jedna z prvních historicky doložených pâté ve XIV. století obsahovala tři koroptve, šest křepelek a 12 holoubat.
Každý francouzský region má ten svůj recept na pâté a dala by se určitě udělat taková Tour des pâtés neboli okruh Francii po stopách pastiček. Jeli byste? 😊
V dnešní době je většina pâté bez těstového obalu (kromě pâté en croûte, hlavní stár tohoto příspěvku- viz dále) dělá se z masa a jater.
Pâté en croûte
Paté už jsme si vysvětlili. Croûte by se dalo přeložit českým podobným slovem krusta. Jedná se o křehké těsto (tedy máslo – hooodně, mouka, voda a někdy vajíčko) někdy může byt listové, kterým se bud speciální rozepínací forma nebo jen obyčejná forma na biskupsky chlebíček vystele. Jsou na to různé fígle, jak si těsto předem nakrájet, aby krásně do formy pasovalo.
Receptů a kombinací na fáš je obrovské množství. Nejčastěji v řeznictvích a lahůdkářstvích najdete pâté en croûte z vepřového s trochou telecího, ale hodně oblíbené jsou kombinace s drůbežím nebo králičím masem anebo se zvěřinou, často ochucené pistáciemi, či oříšky, sušeným ovocem, houbami a bylinkami. Oblíbená je pâté en croûte Richelieu s extra jemnou játrovou „pěnou“ mousse uprostřed. Ale fantazii se meze nekladou. Viděla jsem už nejrůznější fusion, třeba s nádechem blízkovýchodních nebo asijských chutí.
Pâté en croûte se podává za studena, často jako předkrm. Většinou s malými kyselými okurčičkami cornichons a zeleným salátem.
Rozkošná miniaturní verze se jmenuje pâté en croûte coctail a na té si většinou pochutnáte v rámci nějakého apéro = aperitivu.
Bratrstvo a Mistrovství světa
Na začátku 20. století vzniklo ve Francii Bratrstvo Pâté en Croûte, naprosto seriózní asociace na podporu a propagaci této lahůdky. Bratrstvo organizuje každý rok Mistrovství světa v pâté en croûte. A není to žádná okrajová záležitost pro par bláznů! Účastní se ho kuchaři, řezníci a lahůdkáři z celého světa, dlouho a tvrdě se na něj připravují a soutěž je u francouzského (nejen) odborného publika velmi populární. V porotě zasedají velké star francouzské gastronomie, michelinskými hvězdami se to jen blyští. Finále mistrovství světa se koná samozřejmě u nás v Lyonu!
Zajímavé je, ze poslední tři ročníky vyhráli japonští mistři.
Tradice a kultura pâté en croûte jsou v Lyonu velmi silné. Mimochodem místní vynechávají předložku en a říká se tu paté croûte.
Kurz vaření / přípravy francouzské paštiky pâté en croûte v Lyonu
Aneb můj předvánoční relax
Od svého (mazaného) manžela jsem dostala jako dárek kurz pâté en croûte. Spojila jsem příjemné s užitečným, či příjemné s chutným, a 23.12. jsem si šla vyrobit fantastickou paštiku v těstě, kterou jsme si pak s návštěvami vychutnávali k vínu během svátků.
Kurz byl skvělý, kromě všech možných technických hacků, které od takového kurzu čekáte, člověk stráví fajn dopoledne s lidmi, se kterými sdílí vášeň pro dobré jídlo a vaření.
