Stáž ve francouzské cukrárně

Víc než cukrářský kurz

Lyon je slavný díky své gastronomické tradici. Nabídka vysoce kvalitních kurzů vaření a cukrařiny je tady veliká. Ať už soukromě, či v rámci pracovních povinnosti jsem měla to štěstí mnoho takových kurzů absolvovat. Pokud jste na kurzu vedeném zkušeným profesionálním lektorem byli, nemusím Vám dal vysvětlovat, jak obohacující zážitek to je a co všechno se může člověk dozvědět a naučit.

Už dlouho jsem si ale přála strávit nějaký čas ve skutečném cukrářském provozu. Naostro. Být opravdu součástí toho kouzelného světa francouzské cukrařiny, moci se dívat pod ruku profesionálnímu cukráři, který by mi i pár fíglů vysvětlil a mít i příležitost si sama profesionální techniky vyzkoušet. Jenže, znáte to, spousta práce & dvě děti, nároční klienti (pracuji pro lodní společnosti pořádající plavby tady po francouzských řekách). Ale pak se všechno zastavilo. COVID = žádní turisti – žádná práce.

Máme tady kousek od domu fantastickou čokoládovnu a cukrárnu Ondes de Choc, kde mladý dynamický cukrář a „artisan chocolatier“ (řemeslný výrobce čokolády) Clément modernizuje tradiční francouzské pâtisseries (dezerty, dorty, sladkosti, zákusky) a vyrábí svou užasnou čokoládu. Dortíky na neděli nebo čokoládové pralinky k podarovaní často kupujeme v téhle cukrárně. Jedna z velmi mála pozitivních věcí na Covidu byla, že jsem měla čas a mohla strávit celý týden v jejich provozu. Splnilo to přesně má očekávání. Přijetí bylo velmi milé, stala jsem se rychle součástí toho mumraje, objevila profesionální techniky a fígly. Majitel cukrárny Clément i jeho šéfcukrář byli neskutečně vstřícní a všechno mi trpělivě vysvětlovali. Po prvním dni už jsem mohla sama dělat spoustu věcí. Jednak samozřejmě pomáhat, kde bylo zrovna potřeba, jako například navažovat těsto na brioche, potírat korpusy krémem, vyskládávat těsto na tartelettky do ráfku, zdobit čokoládové placičky mendiant, balit pralinky, připravovat sorbety a zmrzlinu….
Pak jsem si mohla sama zkusit temperování čokolády ve velkém, na obrovské mramorové pracovní ploše (wow) a dokonce obsluhovat přistroj na polévaní pralinek čokoládou! To je opravdu zážitek. Taková čokoládová show. Když ztuhlá náplň (většinou typu ganache nebo praliné) jede pod čokoládovou sprchu a vyjede nádherná lesklá pralinka.
Další neskutečně přínosná zkušenost byla vidět, nechat si vysvětlit od profesionála a moci vyzkoušet výrobu a práci s odpalovaným těstem. V Ondes de Choc dělají slavné francouzské pièce montée ze spousty malých choux na zakázku – většinou na svatby a křtiny, ale několikrát do týdne vyrábí desítky až stovky éclairs, Paris Brest a choux s křupavou vrstvou, to všechno v klasické podobě, ale hlavně v moderních a kreativních verzích.
Na stazi jsem byla začátkem leta, takže se hodně pracovalo se sezonním absolutně čerstvým ovocem. Po odstopkování několika kil jahod (uf 😊), které přivezl jejich pěstitel z farmy, která v podstatě sousedí s naší čtvrtí jsme připravovali naprosto fantastické moderní variace na slavný fraisier. Clément používá několik krémů, takže jsem opět mohla vidět, jak dělajícrème pâtissière, crème diplomate a crème mousseline.

Jsem přesvědčená, že takový zážitek by se určitě líbil i spoustě nadšených amatérských i profesionálních cukrářů z České republiky. Díky mé vášni pro cukrařinu, překlady a tlumočení odborných cukrářských a kuchařských výrazu je pro mě automatické.
Nabídku mých Food Tours po Lyonu a klasických cukrářských a kuchařských kurzů, jsem se rozhodla rozšířit právě o nabídku stáží přímo v opravdovém provozu. Neváhejte mě kontaktovat, pokud Vás tato možnost zajímá.
Nabízíme přípravu a organizaci Vaší stáže, zajištění ubytování, dopravy na místě, tlumočení, překlad podklad a receptů, asistenci na místě atd.